Un viaggio nella cucina dell’antica Roma


cosa mangiavano i romani

di Redazione

La ricchezza e il benessere di un popolo si possono facilmente misurare in base alla varietà e all’opulenza dei cibi che si trovano sulle sue tavole; ne è prova l’antica Roma, dove la vita dell’alta società conobbe con il tempo il piacere dei banchetti, proverbialmente sfarzosi e luculliani (parola che non a caso deriva dal nome di un nobile del tempo, Lucullo, capace di stupire i propri commensali con portate che andavano al di là di ogni immaginazione). Rispetto a oggi però le usanze erano ovviamente diverse e in alcuni casi davvero stravaganti.

Prima di tutto tratteggiamo però un quadro storico del tempo, anche minimale, giusto per chiarire l’atmosfera dell’epoca. All’inizio Roma, quando non era che un piccolo villaggio tra i tanti del Lazio, aveva un’alimentazione povera, basata su ulivo, grano e vite, cioè i prodotti che il territorio le forniva; è stato solo dopo l’incontro con l’Oriente e la Grecia che i Romani hanno conosciuto il piacere della tavola e da allora la loro cucina si è continuamente arricchita. Non avevano alcuni prodotti comuni per noi, come il pomodoro, la patata, il granoturco o il cacao, che sono stati importati in Europa solo dopo la scoperta dell’America, ma questo non ha impedito ai cuochi dell’antica Roma di creare piatti di altissimo livello. Uno di loro, Marco Gavio Apicio, ha scritto un ricettario che ci è giunto per intero (il De re coquinaria, potete comprarlo in libreria e provare a fare qualche ricetta) e che ci ha permesso di conoscere nel dettaglio la cucina dell’antica Roma. Allora, pronti per partire alla volta delle tavole romane del tempo?

Carne
La carne più comune sulla tavola dei Romani era il maiale, di cui – esattamente come oggi – non si scartava niente; la sua parte più apprezzata erano la vulva e le mammelle della scrofa, che venivano arrostite. Una prelibatezza (più per loro che per noi), così come le oche, che venivano utilizzate per la preparazione di quello che era l’antenato del nostro foie-gras; le si nutriva più del necessario per farle ingrassare, finché il loro fegato, diventato grosso e compatto, veniva cucinato (dato che venivano ingrassate con i fichi, il piatto servito si chiamava ficatum, da cui si è poi originata la parola “fegato”). Un animale invece che per noi sarebbe sicuramente sconcertante era il ghiro; lo si lasciava in un’apposita giara chiamata glirarium per farlo ingrassare, dopodiché lo si mangiava arrostito e spalmato di miele; non si cucinava invece il cavallo, perché serviva per combattere in guerra, mentre potevano arrivare in tavola il cane, la lepre o il castoro. E i vegetariani? Esistevano già? Ovviamente no, almeno non secondo il concetto in voga oggi, tuttavia c’era qualche setta filosofica che non si nutriva di carne, come i pitagorici e alcuni movimenti cristiani.

Pesce
Al forum Piscarium, il mercato del pesce di Roma, era possibile trovare pesci di ogni tipo, sia d’acqua salata sia d’acqua dolce. Erano molto usati in cucina la spigola, l’anguilla, il dentice, il tonno, la sogliola, lo sgombro, la carpa e il luccio, così come la paranza per le fritture, i frutti di mare e i crostacei. I ricchi avevano vasche private dove allevavano i pesci e poteva capitare che il nome di una specie diventasse il soprannome del ricco signore che la prediligeva, come nel caso di Lucio Licinio Murena e Caio Sergio Orata. Il prodotto ittico però più usato a Roma era un condimento, il garum, una salsa di interiora di pesce che si otteneva dalla loro macerazione, decomposizione e fermentazione. Si prendeva un vaso solido e si metteva sul fondo uno strato di erbe aromatiche essiccate, su cui si disponeva uno strato di pesci (o interi o sminuzzati, a seconda che fossero piccoli o grossi); si continuava con questi strati fino a riempirlo e lo si lasciava così per circa un mese, poi si faceva colare il liquido che si era formato e lo si raccoglieva. Chissà l’aroma…

Verdura
Per quanto riguarda la verdura, si usavano molto rape, carote, cipolle, asparagi, zucche, carciofi, spinaci e cereali. L’aglio era il cibo dei rematori per le sue forti doti nutrienti e i funghi erano molto apprezzati, anche se mangiarne uno velenoso e morire non era raro (l’imperatore Claudio ne sa qualcosa, andate a vedere che fine ha fatto). Non mancavano le insalate, che si chiamavano acetaria (cioè erbe crude condite con aceto) e aveva un ruolo centrale anche il laser, una resina ottenuta dalla radice di silfio che i Romani usavano come addensante. Inutile dire che l’olio era fondamentale nella vita di tutti i giorni.

Frutta
I frutti più comuni erano i fichi, le mele, le pere, le prugne, il melograno, le ciliegie e l’uva, usata per il vino; c’erano inoltre le pesche, le albicocche, l’anguria, il melone e i datteri. Esisteva anche la marmellata, ma diversa da come viene prodotta oggi, perché si otteneva mettendo la frutta nel miele o nel vino.

Dolci
I dolci consistevano soprattutto in torte di formaggio e dolcetti al miele; usati spesso per sacrifici rituali. Non c’era lo zucchero arrivato solo molto più tardi dalla Palestina.

Per il resto, la cucina romana faceva uno scarso uso di riso, latte e burro, mentre il formaggio era molto diffuso. Il vino non poteva mancare, ma a differenza di oggi veniva diluito in acqua e a volte insaporito con miele, fiori o spezie; originariamente alle donne era fatto divieto assoluto di berlo e il marito poteva per legge verificare di persona se avessero infranto la regola baciandole in bocca.

Il sale aveva un ruolo cruciale perché permetteva di conservare i cibi e veniva infatti usato spesso come forma di pagamento, da cui l’origine della parola “salario”; il pepe invece era carissimo e i mercanti più disonesti lo arricchivano di bacche o di piccole sfere di piombo per aumentarne il volume.

I Romani consumavano tre pasti al giornogustatio, fercola, secundae mensae – di cui quest’ultimo (l’equivalente della nostra cena) era quello principale. Ovviamente i piatti variavano a seconda della classe sociale di appartenenza e i ricchi signori potevano permettersi anche cene che duravano dal tramonto al mattino del giorno dopo; se a un certo punto erano sazi, vomitavano di proposito e riprendevano a mangiare.
Da povera che era, la cucina dell’antica Roma era insomma diventata con i secoli il tempio della creatività e dell’eccesso. Una cucina degna di una civiltà, quella romana, grandiosa, ricca e potente.


Vomunt ut edant, edunt ut vomant - Vomitano per mangiare, mangiano per vomitare

Seneca

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